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层层递进 七大步骤做好食品配方设计
发布时间:2017-07-31 18:03:21    点击量:


  优质的产品首先要有科学合理的配方,因此,在食品生产加工过程中,食品配方设计占有重要的地位。食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求,通过试验、优化和评价,合理地选用添加剂、原辅材料,并确定各种添加剂、原辅材料用量的配比关系。

  食品配方设计一般分为七个步骤,分别是主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计、功能性设计。

  主体骨架设计

  主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置,形成食品最初的形态。它是食品配方设计的基础,对整个配方设计起导向作用。食品主体骨架设计是后续设计的载体,全部加工完成之后才能确定食品的最终形态。

  食品主体骨架设计中的主体原料是根据各种食品的类别和要求,赋予产品基础骨架的主要成分,体现食品性质的功用。主体原料的选择必须符合的要求:卫生性和安全性、营养和易消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、良好的风味、食品的方便性和快捷性。

  在实际设计过程中,对主体原料的量化通常采用倒推法,先设定主体原料的添加量,在此基础上确定其他辅料的添加量,对于主体原料在食品所占的具体比例,要在最终配方设计完成才能确定,其中对主体原料量化的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题。

  调色设计

  食品讲究色、香、味、形,首先就是色。食品的色泽作为食品的质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消费者的重视,调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的地位。在调色设计中,食品的着色、发色、护色、褪色是食品加工重点研究的内容。

  食品的调色设计与食品的加工制造工艺和贮运条件密切相关,并受到消费者的嗜好、情绪、传统习惯等主观因素,以及光线、环境等客观环境因素的影响。因此,对食品调色设计要注意以下几点:使用符合相关规定的着色剂;根据食品的物性和加工工艺选择适当的食品着色剂;根据食品的形态,选择适当的添加形式;根据食品的销售地区和民族习惯,选择适当的拼色形式和颜色;食品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行;控制食品加工工艺。

  调香设计    

  所谓调香设计,就是将芳香物质相互搭配在一起,由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发,香气类型不断变换,有次序地刺激嗅觉神经,使其处于兴奋状态,避免产生嗅觉疲劳,让人们长久地感受到香气美妙之所在。食品的调香设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉、嗅觉现象,取得香气和风味之间的平衡,以寻求各种香气、香料之间的和谐美。

  食品的调香不仅要有效、适当地运用食用香精的添加技术,也要掌握食品加工制造和烹调生香的技术。食用香料的使用要点:要明确使用香料的目的;香料的用量要适当;食品的香气和味感要协调一致;要注意香料对食品色泽产生的影响;使用香料的香气不能过于求新求异。

  食品的调味设计    

  食品的调味设计,就是在食品生产过程中,通过原料和调味品的科学配制,产生人们喜欢的滋味。调味设计过程及味的整体效果与所选用的原料有重要的关系,还与原料的搭配和加工工艺有关。

  在食品调味设计过程中要掌握调味设计的规律;掌握味的增效、味的相乘、味的掩盖、味的转化及味的相互作用;掌握原料的特性,选择最佳时机,运用适合的调味方法,除去异味,突出正味,增进食品香气和美味,才能调制出口味丰富、色泽鲜艳、质地优良、营养卫生的风味食品。

  在实际的食品调味设计中,首先,要确定调味品的主体香味轮廓,根据原有辅料的香味强度,考虑加工过程中产生鲜味的因素,在成本范围内确定相应的使用量;其次,还要确定香辛料组合的香味平衡,一般来说,主体香味越淡,需要的香辛料越少,并应根据香味强度、浓淡程度对主体香味进行修饰。

  调味是一项非常精细而微妙的工作,除必须了解调味与调料的性质、关系、变化和组合,调味的程序及各种调味方式和调料的使用时间外,调味设计要力求使食品调味做到“浓而不腻”,味要浓厚,不可油腻,既要突出本味,又要除掉原料的异味,还要保持和增强原料的美味,达到树正味、添滋味、广口味的效果。

  食品品质改良设计

  食品品质改良设计是在主体骨架的基础上,为改变食品质构进行的品质改良设计。品质改良设计是通过食品添加剂的复配作用,赋予食品一定的形态和质构,满足食品加工的品质和工艺性能要求。

  食品品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计,目的是为了改变食品的质构。食品质构是食品除了色、香、味之外另一种重要的性质,它是在食品加工中很难控制的因素,也是决定食品档次的重要指标之一,它与食品的基本成分、组织结构和温度有关。食品质构是食品品评的重要方面。

  食品品质改良设计是通过生产工艺进行改良,再有是通过配方设计进行改良。这是食品配方设计的主要内容之一。食品品质改良设计的主要方式主要有增稠设计、乳化设计、水分保持设计、膨松设计、催化设计、氧化设计、抗结设计、消泡设计等。

  防腐保鲜设计

  食品配方设计在经过主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计之后,色、香、味、形都有了,但是这样的产品保质期短,不能实现产品的经济效益最大化,还需要对其进行防腐保鲜设计。

  现代食品加工的主要目标:确保加工食品的安全性;提供高质量的产品;使食品具有食用的方便性。微生物和化学因素可能引起食品的腐败和变质,这是影响食品安全性的主要原因,对加工食品而言,通常是以微生物为主;食品质量如风味、颜色和质地等,同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。因此,必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性,以便更好地控制它们,达到对现代食品防腐保鲜的目的。

  引起食品腐败变质的主要因素包括内在因素和外在因素:外在因素主要是指生物学因素,如空气和土壤中的微生物、害虫等;内在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各种理化作用等因素。常见的食品防腐保鲜方法有低温保藏技术、食品干制保藏技术、添加防腐剂、罐藏保藏技术、微波技术、包装技术(真空包装、气调包装、 托盘包装、活性包装、抗菌包装)、发酵技术、辐照保藏技术、超声波技术等。

  食品的防腐保鲜是一个系统工程,随着对食品防腐保鲜研究的深入,人们对防腐保鲜理论有了更新的认识。研究人员认为,任何单一的防腐保鲜措施都不是完美无缺的,必须采用综合防腐保鲜技术。主要的理论依据有栅栏技术、良好操作规范、卫生标准操作程序、危害分析与关键点控制、预测微生物学、食品可追溯体系及其他方面。

  功能性设计

  功能性设计是在食品基本功能的基础上附加特定功能,成为功能性食品。食品营养强化是根据不同人群的营养需要,向食品中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂,以提高食品营养价值的过程。

  强化食品有很多优点,在某些食品中强化人体所必需的营养既能提高食品中营养素的价值,又能增强机体对营养素的生物利用率,是改善人体营养状况既经济又有效的途径。强化食品在制作过程中应注意营养卫生、经济效益等多种因素,并结合各个国家和地区的具体情况进行强化。食品营养强化的方式主要有:在原料或必需的食物中添加、在加工过程中添加、在加工最后的一道工序中加入。食品强化应遵循的原则是:严格执行规定;针对需要;营养均衡与易吸收性;工艺合理性;经济合理;保持食品原有的风味;注意营养强化剂的保留率。

  许多营养强化剂易受光、热、氧气等影响而不稳定,在食品加工过程及贮藏过程中会造成一定数量的损失。因此,在计算营养强化剂添加数量时,需要将损失的量一并计算在内。最好选择性质稳定的营养强化剂,或添加一些营养强化剂的稳定剂,或改进加工、贮藏的方法,尽可能减少营养强化剂的损失。