营造全民减盐合理膳食新风尚
食品工业是健康事业的重要组成部分，人民的获得感、幸福感、安全感都离不开食品的安全与营养健康。食盐是丰富百姓餐桌必需的调味品，但摄入过多会带来很多健康问题。4月18日，中国营养学会和中国疾病预防控制中心营养与健康所在北京联合举办《中国食品工业减盐指南》研讨会，旨在近一步落实《国民营养计划(2017—2030年)》行动要求，实现2030年全民减盐目标。
全球超半数国家响应减盐行动
中国营养学会荣誉理事长、中国工程院院士王陇德表示，食盐摄入过多会导致高血压、心脑血管病等多种慢性病，目前我国18岁以上高血压患病人数已达2.45亿人次，血压的高值人数高达4.35亿人次。有研究表明，因高盐饮食导致的死亡已占到了全部死亡人数的12%。国际大量研究证明，预防是最经济、最有效的策略，减盐已被全球公认为最具有成本效益的慢性病干预策略之一。经过近几年世界卫生组织(WHO)持续不断地推动减盐行动，目前大多数国家已经认识到多盐易对身体健康带来危害。
WHO自2004年起不断发布和修订并制定了盐推荐摄入量标准，相继出台了一系列关于减盐的报告和文件，促进各国协作并达到减盐目标。
2004年，第57届世界卫生大会明确建议：限制所有来源的钠盐消费。
2006年，WHO的技术报告探讨钠盐摄入与健康的关系，可执行的减盐策略和措施，人群减盐的成本和效果，影响食盐消费的决定因素等。
2007年，WHO将成人每日食盐摄入量标准从6克降到5克。
2010年，WHO强调了各国对减盐政策的支持和社会各界的推动作用，并针对不同钠盐来源类型国家，提出针对性减盐策略。
2011年，WHO将“降低盐摄入量和食品中的盐含量”作为非传染性疾病的最佳干预措施之一;同年9月，联合国大会预防和控制非传染性疾病高级别会议提出，将减盐作为预防控制非传染性疾病的重要一环，并促成各国政府达成共识。
2013年1月，WHO发布膳食钠及钾摄入指南，再次强调钠摄入过量或钾摄入不足的人群，高血压患病率会增加，同时也会增加心脑血管疾病的发生风险;世界卫生大会商定了预防控制非传染性疾病的9个自愿性全球目标，其中包括到2025年将盐摄入量相对降低30%;2013—2020年预防和控制非传染性疾病全球行动计划就如何实现减盐目标提供了指导及政策方案;世界卫生大会正式将“到2025年将盐摄入量相对降低30%”作为预防控制非传染性疾病的9个自愿性全球目标之一。
截至目前，全球已有超过一半的国家启动了全国性减盐指南或行动，制定了本国的食品工业减盐指南。大部分国家在加工食品、食品标签、大众宣传等方面采取了系列减盐措施，其中，英国、芬兰、澳大利亚和日本等国家的减盐行动已初见成效。
指南将为食业提供减盐技术实施方案
为做好全民减盐的技术支撑工作，在原国家卫计委、中国疾控中心项目的支持下，自2014年起，中国疾病预防控制中心营养与健康所承担并开展了市售预包装食品中脂肪、糖、盐等核心营养成分的监测，分析了食品分类及钠含量分布范围。中国营养学会和中国疾控中心营养与健康所成立了减盐指南工作组，开展了食品包装标签调查、消费者调查、包装食品减盐的技术研究、各国减盐措施和经验讨论，企业减盐技术分类调查研讨等多项调查研究工作。
中国疾病预防控制中心副主任梁晓峰表示，近几年，山东省的减盐项目发挥了很好的促进作用，尤其是在预包装食品方面，含盐量有明显下降，企业低盐产品的研发意识有所提高。他建议，方便面厂家应起带头作用，比如在制作调味包时，在包装袋中间制作隔断，消费者可根据个人口味，选择使用半袋或一袋。
减盐指南工作组从2016年开始起草《中国食品工业减盐指南》，在收集多国食品工业减盐指南的基础上，首版草案征询了企业意见，得到多领域专家讨论和指正。经过咨询多方面管理者和政策制定者意见等系列过程，普遍达成了共识。
《中国食品工业减盐指南》综合了各国减盐措施以及工业界减盐经验，按类别提出我国食品工业减盐基本原则、目标、技术程序和研究需求，是可操作的技术实施指南。指南建议食品企业作为减盐工作的实践者，应循序渐进、分段实施、重点突破，逐渐实现到2030年加工食品钠含量平均降低20%的目标。食品企业可参照同类食品钠含量的平均水平和分布状况，通过改善工艺、口味调节等多种技术减少钠盐用量，达到行业整体盐用量下调。
食品工业减盐是“健康中国”的基石
食品工业承担着为国人提供安全放心、营养健康食品的重任，是国民经济的支柱产业和保障民生的基础性产业。当前，我国经济进入新常态，供给侧结构性改革处在关键期，小康社会建设处于决胜阶段。“创新、协调、绿色、开放、共享”发展理念、食品行业发展和转型升级，是满足城乡居民安全、营养、方便、健康的食品消费需求的关键。
我国是世界上食盐摄入量最高的国家之一，尽管多年来不断对居民进行减盐的宣传科普，发放盐勺和开展减盐试点，但是人均盐摄入量仍高达每天10.5克。随着食品工业的快速发展，越来越多加工食品进入民众生活，盐的来源已从家庭烹调用盐向加工食品转移，无论从食品销售总额、覆盖范围还是从全国摄入量调查，都可看到来自预包装食品的钠盐所占比重在不断增加。
《国民营养计划(2017—2030年)》提出，到2030年，实现全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。食品工业的营养健康化是“健康中国”的基石，全民减盐首先从食品工业做起。除了实际钠盐摄入量贡献，食品工业营养导向和饮食文化导向的作用无可替代，产品、标签、广告很大程度上左右着全民饮食文化、行为和健康。《中国食品工业减盐指南》的提出，将在技术和策略上起到重要的健康指导作用，并对增加人民群众的获得感和幸福感发挥重要作用。
减盐指南工作组组长、中国营养学会理事长杨月欣表示，中国减盐行动仍需继续攻坚。她介绍，食品工业减盐工作涉及技术研究、新品开发、消费指导、可持续发展等多方面。我国食品工业的减盐基本原则包括：各食品企业管理者应充分重视，成为减盐工作的领导者、实践者;推进食品工业减盐工作的分段有序进行，技术上采取逐步递减、重点突破、低钠盐和代盐制品使用等原则，整体推进减盐目标;加强对消费者的科普宣传，促进食品营养标签、FOP与消费者交流;重视减盐绩效和经验的分享推广，带动我国新饮食文化和行为的形成，营造全民减盐与合理膳食的新风尚。
虽然食品工业积极参与和实践是减盐工作成败的关键，但全社会的共同协作、多方支援方可取得实质性进展。政府引导和多部委的支持，食品行业、科技界、社团组织和社区家庭等共同参与，营造良好社会环境，才能促进减盐行动的可持续和成功。 本报记者 周岩
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吃盐多，全身都“受伤”
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
盐是一种“最传统”的防腐剂，无论什么容易腐败的食品，只要放大量盐，做成咸肉、咸鱼、咸菜等都能在室温下长期保存，连最无孔不入的微生物也无可奈何。盐之所以能有这样的防腐作用，主要原因在于，它们能牢牢束缚住大量水分子，让水分子像固体一样不能运动，微生物没法利用食物中的水，食物中的酶在缺水状态下也无法发挥活性。不过，这种性质适宜用在食品保存，如果人们进食过多盐，会带来很多身体健康问题。
身体水肿 吃盐过多，人体会感觉到渴，大量饮水后，这些水分子很快进入血液，被血液里的盐牢牢吸引，使血管膨胀，血压升高。这时，人体会出现浮肿。因为食用超过人体所需的盐，血液里多余的钠离子被肾小球过滤后，又在肾小管中被重新吸收回来，只有很少一部分钠从尿液中排出，所以多余的钠需要时间慢慢清除。那些被盐束缚住的水分也会陪着盐一起缓慢地从肾脏里排出，但在此之前，它们会让身体肿胀一段时间。
皮肤干燥 很多人爱吃质地干燥的零食，它们不仅干燥，还含有大量盐，会夺走身体内的水分，即便不考虑其营养价值，仅从补水角度来说，也不利于皮肤健康。
损伤消化道黏膜 消化道黏膜细胞会因缺水而受损。肠道对盐中的钠离子几乎是百分之百吸收，进入血液后，会导致血液渗透压升高，全身组织中的水分子就会向血液方向移动。
引发偏头痛 国外研究发现，摄入大量盐是诱发头疼的一个重要因素。有偏头疼问题的人，如果少吃盐，头疼能有所缓解。
导致骨质疏松 吃盐会增加尿液中钙元素的排出量，对于膳食钙摄入不足、患骨质疏松风险大的中老年人来说，更是雪上加霜。
损伤咽喉 吃咸味大的食物会让咽喉感觉非常难受，组织脱水时更容易出现炎症，也会降低黏膜对病毒和细菌的抵抗力。患咽喉炎的人更要避免吃过咸的食物。
他山之石
在《中国食品工业减盐指南》研讨会上，中国疾病预防控制中心营养与健康所食物营养评价室主任王竹表示，全世界目前共有597个国家和团体正在响应减盐行动，很多国家的方式方法都值得我国学习和借鉴。本报记者梳理了王竹分享的芬兰、英国、澳大利亚、加拿大、日本和泰国的减盐策略及措施。
芬兰
芬兰从1979年开始实施减盐行动，主要措施包括：食品企业通过使用含低钠、高钾镁的矿物盐替代传统钠盐，降低食品中的钠盐含量;立法，出台含盐食品标签法，规定高盐食品必须标注“高盐食品”的警告，如果是低盐食品，可以标注低盐标签;消费者减盐健康教育;培训食品从业人员如何减盐;媒体宣传活动等。
通过系列减盐措施，芬兰人均每天食盐摄入量从1972年的14克降低到2002年的9克以下。
英国
英国从2003年开始实施减盐行动，主要措施包括：食品生产行业对含盐加工食品进行改良，通过5年时间，使超市中大多数加工食品含盐量降低20%—30%，并将减盐目标推广至餐馆、小卖部、快餐店等食品供应行业;大规模可持续地对公众宣传教育和指导，使公众知晓食盐摄入目标，设法减少食盐摄入量;将食盐含量纳入食品标签范围，要求在食品标签中对含盐量做出标注，并且注明建议食用量(用绿色、黄色和红色分别表示含盐低、中、高)。
到2008年，英国人均每天食盐摄入量从2001年的9.5克降低至8.6克。
澳大利亚
要求食品生产厂商将食品加工过程中所添加的食盐量减少25%，并对7000多种包装食品的含盐量做出明确规定，随时对其进行监测;包装食品采取强制钠标签，明确标示含盐量，便于消费者选择低盐食品;通过建立网站，出版相关宣传材料以及利用广播、电视等各种媒介，向公众宣传盐与健康的关系，提高全民对低盐饮食及其受益的认识;澳大利亚政府将该项运动在全国推广实施，并将盐与健康的关系作为全国健康教育项目实施。
加拿大
加拿大非常重视加工食品减盐行动，对居民膳食钠盐来源的几乎所有加工食品均设立了详细的减盐目标。2004年，加拿大医疗卫生领域专家和社会团体组成了“减盐联盟”，与食品加工企业协调谈判，倡导减少食品工业中食盐的添加，并取得了一定成效。
日本
日本在20世纪60年代开始减盐行动，并逐步在日本全面推广，1975年启动日本全面减盐行动。主要措施包括：政策宣传引导，健康教育;控制加工食品的含盐量;替换高盐调味品，改善食品运输与存储系统;建设减盐示范餐厅、低盐菜肴等。
通过系列减盐措施，日本国民平均食盐摄入量从1975年的每天14克减少到2009年的每天10.7克，其中，日本北部地区食盐人均摄入量下降更为明显。2015年，日本全国健康和营养调查发现，日本人均盐摄入量为每天9.9克。
泰国
2008年，泰国政府连同泰国卫生部和泰国健康促进基金会开展了TPFB运动，对个人、组织和团体进行膳食生活指导。这一运动得到了泰国社会各层面的强大支持，在曼谷饭店等餐饮以及夜市实行了健康饮食菜单，使消费者能够合理地选择健康饮食。对包装食品中含有的糖、脂肪和盐少于25%的食品，泰国政府给予添加“健康选择”食品标签。
通过一系列的减盐措施，泰国人均每日食盐摄入量从1988年的20.8克下降到2008年的10.8克。据估计有2000万—3000万人的泰国居民在此行动中受益，食盐的摄入量均有大幅下降。
