肉在加工过程中除自己生成香气成分外，生产者还在肉类加工中使用香料调香，调香时应处理好以下关系。

　　与原料肉的关系

　　采用的原料肉鲜度好，饲养周期长、风味足，肉香精使用量相应减少(0.15%—0.2%)，反之用量大(0.2%—0.3%)。

　　中式肉制品加工工艺大多以炖、卤、烧、烤、熏及通过盐腌和栅栏技术产生肉香气和风味，肉香精使用量相应减少(0.15%—0.2%)。

　　与中西式肉制品工艺的关系

　　中式肉制品在加香时,可采用西式肉制品加工技术, 进行注射(内加香)，但炖、卤、烤、熏肉制品往往要蛋白没有凝固即55℃—65℃时进行喷香，这样肉蛋白才能吸收香气，达到留香时间长的效果。

　　西式肉制品大多是通过灌装,并带包装蒸煮，肉制品只是熟化过程,体现的是卫生、安全和原汁原味。缺乏风味与炖、烤肉香气，调香时肉香精用量相对大些(0.2%—0.3%)。

　　西式肉制品往往是进行内加香。

　　与肉制品成品率及各种辅料添加剂的关系

　　肉制品出品率低,用的各种辅料和食品添加剂少，肉的香气和风味相应增加,肉香精的使用量是相对用量少(0.15%—0.2%)。反之则用量大(0.2%—0.3%)。

　　与(风味化)酵母精的关系。(风味化) 酵母精含有非常丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素和微量元素,呈味非常浓郁，具有圆润、醇厚和渗延感(回味感)。其既是最终产品，也是中间产品。加在肉制品中，与原料肉中的氨基酸、肽类等进行热反应，把肉源香气调出来起到掩盖异味与增香作用。因此，在使用(风味化) 酵母精的肉制品中，肉香精使用量相对少些(0.15%—0.2%)。

　　与脂肪的关系

　　与香辛料的关系。没有加香辛料的肉制品，就没有象征性的肉源香气。香辛料作用在肉中有两方面功能：去除、掩盖肉源腥膻味;抚香、留香、增香，提高肉制品风味。因此,采用适当香辛料的肉制品，其使用的肉香精量相对少些(0.15%—0.2%) 。

　　在肉制品添加适量的脂肪( 猪肥膘、鸡板脂) 会增加脂香和口感(发甘发香)，缓解因出品率高和辅料多所造成的口感差的状况，调香时可根据情况，适量减少肉香精使用量。

　　与季节性的关系

　　冬、春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓和重(0.2%—0.3%)。夏、秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜欢清淡，肉制品特别是旅游方便肉制品调香宜清香，突出天然和圆润感。

　　与不同饮食文化的关系

　　肉制品市场定位在东北三省及黄河文化板块，调香宜浓和重。长江文化板块调香适中，珠江和港澳文化板块调香喜欢天然圆润和原汁原味。我国东部沿海开放区域以及各省中心城市调香天然圆润，中西部及农村市场调香宜浓和重。

　　各民族都有自己的宗教信仰和自己的饮食文化习俗，因此，肉制品调香，应在尊重各少数民族习惯的前提下正确选用各种肉香精。