近年来，许多食品企业相继采用感官分析的方法对食品的色香味进行评价，以满足消费者对食品的要求。

　　1．感官分析的定义

　　感官分析是将“人”作为仪器，同时借助人的感觉器官（眼睛、鼻子、嘴、舌头、耳朵、手），并结合生理学、心理学、物理学、化学和统计学等多门学科，对食品进行定性和定量的测量与分析，从而了解产品的特性或特征，进而掌握该产品在市场上被消费者接受或是偏爱的程度。

　　2．感官分析的方法及选择

　　（1）差别检验方法：差别检验方法又细分为成对比较检验法，三点检验法，二、三点检验法，“A”—“非A”检验法。各方法都有各自应用的领域和范围，也有各自的优缺点。例如成对比较检验法，是最常用的差别检验方法之一，不易产生感官疲劳，但是也有缺点，就是当样品量过多的时候不宜采用。又如三点检验与二、三点检验都可以用于整体差别检验，但是当样品对参比样比较熟悉的时候，就应该采用二、三点检验而非三点检验。而三点检验更加适用于当样品间只存在细微差异的情况。而“A”—“非A”检验法适用于多个样品，特别适用于评价具有不同外观或后味的样品。因此，同样都是差别检验方法，针对不同的情况需要选择不同的方法进行评价，确保产品准确度。

　　（2）标度和类别检验方法：该类方法的目的是估计差别的顺序或大小以及样品应归属的类别或等级。评价员通常对两个以上的样品进行评价，并判断样品差异的方向和程度，以及样品应归属的类别和等级等。该类方法又细分为排序法、分类法、分等法、评分法、量值估计法。例如排序法，顾名思义，就是对样品进行排序，是对样品初筛的简单有效的方法。评价员同时接受三个或三个以上随机排序的样品，按要求如从弱到强或从差到好等，对样品的某一特性或整体印象进行排序。根据不同的目的，分别采用Page检验或Spearman检验或Friedman检验等统计学方法对结果进行统计，得出相应的结果。

　　（3）描述性分析方法：该类方法主要用于新产品感官特征的说明、竞品的比较、产品基本成分的鉴定、感官货架期的检验、物理、化学量与感官特性间关系的研究等方面。描述性分析方法又细分为风味剖面法、质地剖面法、定量描述分析法。这些方法对感官分析师和评价员要求都比较高，一般选择优选评价员和专家级评价员。

　　（4）消费者接受性与偏爱测试方法：该类方法针对消费者对产品的接受性和偏好性等消费情感问题进行测试。有成对偏爱检验、排序偏爱检验、喜好标度。消费者接受性与偏爱测试一般的评价对象都是消费者，不可以是专家级评价员或优选评价员，也不能选择对公司产品熟悉的人员。