生态佳肴 贵州味道
中餐，指中国风味的餐食菜肴。其中有粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系。除八大菜系外，还有一些菜系在中国较有影响，如黔菜、东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜等。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化，是中华各族人民在数万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累的物质财富及精神财富。
黔菜历史渊源悠久
所谓黔菜，即贵州菜，由贵阳菜、黔北菜为代表的地方菜品，苗族、侗族、布依族、彝族等少数民族菜品，官府菜、屯堡菜、土司菜等独特菜品以及花样品种繁多的地方著名小吃共同组成。黔菜的基本形态、菜式、选料、味型、盛器等，都非常朴实、简洁，十分大众化和常态化。
黔菜的特点是辣醇、香浓、酸鲜、味厚。狭义地讲，是原材料皆产于贵州，在本地各民族中长期认同、流行的，具有本地调料特点，口味习惯的菜肴。由民族菜，民俗菜、土司菜三个部分组成。广义地讲，原材料不问出处，它的烹饪方式，口味习惯符合于贵州人，就是黔菜。正是一方水土、一种口味。
具有代表性的黔味佳肴有：糟辣脆皮鱼、泡椒板筋、独山盐酸鳝片、汽锅脚鱼、乌江豆腐鱼、天麻鸳鸯鸽、折耳根炒腊肉、凯里酸汤鱼、息烽阳朗鸡、土鸡炖鱿鱼、花江狗肉、罐罐鸡、青椒童子鸡。具有贵州特色的小吃有：软哨面、遵义鸡蛋糕、大方臭豆腐、红油米皮、丝娃娃、铁板快炒、肠旺面、酸汤面、八宝饭、素粉、雷家豆腐园子、黄桥烧饼、花溪王记牛肉粉、虾子羊肉粉、贞丰糯米饭、贵阳鸡肉饼、毕节汤圆、包谷粑、糕粑稀饭、状元蹄、冰浆、玫瑰冰粉、米豆腐、青岩豆腐果等。
早在周朝之前，生活在今贵州境内的少数民族，利用所居地区丰富的种植、养殖和野生的饮食原料，创造了以烧炙、腌渍、煮、烙、酿为主要技法的原始烹饪文化。西周中叶的部落联盟国，春秋战国时期的夜郎国就和中原、川、滇、粤有政治和经济的联系，中原和邻近省区的烹饪文化随之传入贵州，与贵州本土烹饪文化相互融合、补充，使黔菜逐步形成并得以发展。
所以，从历史上看，黔菜并不是贵州人的发明。首先，作为中国的移民大省，贵州在远古时，就有苗族、侗族等民族先后迁徙到这里。明代朱元璋为了“开一线通云南”，调北征南的屯兵部队，一次就是30万人，导致各省移民不断跟进。之后各朝各代因迁徙、抗战、入黔解放、支黔支边、三线建设、上山下乡等各类原因，形成了以汉族为主的移民潮。这种移民潮和贵州这个具有悠久民族历史的内陆地区融合，形成了贵州的开发和包容、多民族与多文化长期共处融合的历史，给贵州地方菜、民族菜注入了新的活力。其次，贵州建省后发展起来的官府饮食，以及不断流入的汉族饮食文化，这些都成为黔菜文化的根基，也成就了黔菜的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、傩文化、土司文化、屯堡文化、移民文化，成就了黔菜深厚的文化底蕴和独树一帜的风格。
在一百多年前，旧时的北京就有了黔味菜馆。清朝末期，黔菜名厨李兰亭整理了《黔味菜谱》，载有黔菜200多种，黔菜品种丰富，烹调技艺考究，同时吸收了川、湘、鲁、粤、淮等菜系的烹制方法和风味特征。这种你中有我、我中有你的交相融合，成就了黔味和各种风味兼容的特色菜肴——黔菜。
独特性吸引世人目光
黔菜还有一个重要的特点，就是黔菜取材于贵州高山密林之中，黔人的先辈在千百年的饮食生活实践中，发现和总结了许多药食同源、医食互补的经验。贵州的许多药材，往往同时也是食物和奇妙的调味料。
就历史渊源而论，黔菜可谓是漫长悠久；就菜肴而论，黔菜除了有与外界交流融合之外，更有自身鲜明的特色。可为什么中国只是形成了八大菜系，而将黔菜排除在外呢？
从川、黔、湘之外的中国其他各地了解到，就这三个地方的菜系特点而言，外界主要的印象是“辣”，人们无法区别出这三种辣的不同，进而不了解这三种菜系的不同。人们觉得，既然都是“辣”，那就是川、湘菜系就足以包涵黔菜了。另外，由于贵州长期相对经济欠发达，农耕社会经济文化占据主导地位，使得黔菜的商业推广远远滞后于其他菜系，因此黔菜鲜为人知也就不足为奇了。
黔地无闲草，处处都是宝。好山好水好食材。贵州食材既具有天然食品的地道特性，又具备天然药材的特性，可食、可补、可养、可调，很多食材都是天然的养生保健佳品，如天麻、山药、杜仲、石斛、鱼腥草、五味子、竹荪、魔芋、刺梨、金银花、花椒、关岭小黄牛、黔北麻羊、三穗鸭、从江小香猪、剑河小香鸡，等等，不胜枚举。笔者从有关资料获悉，截至2017年3月，贵州省已有190多个产品通过国家农业部认证，获得国家地理标志保护产品。越来越多的贵州农产品获得国家“三品一标”认证，走向市场、餐桌。
贵州的茅台酒成为国酒，老干妈辣椒制品成为全球辣椒酱代表品牌，风靡天下，都是贵州好山水、好食材、好味道的最好诠释。药食同源、医食互补，无污染、纯天然，这正是黔菜的本色。具有黔地地理标识的多样性、独特性的原生态食材，让生活在钢筋混凝土城市中的人们，感受到身心久违的返璞归真，体验到农耕文明时代人与自然的和谐，代表了人们对生态菜、生活菜、生命菜的健康养生追求。
延伸阅读
中国八大菜系
八大菜系，分别是指鲁、川、粤、苏、浙、湘、闽、徽菜系。
鲁菜
鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。早在南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中就有了记载。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即是鲁菜的别名。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津及东北各地影响较大。现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的，其特点是清香、鲜嫩、味纯。
川菜
川菜即四川菜，是包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的总称。早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更是脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。川菜在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。
粤菜
粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成。粤菜源远流长，起源于汉。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽。唐代外商大多聚集在羊城，广州地区经济得到快速发展。南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。粤菜虽然起步较晚，但它影响极大，不仅我国香港、澳门，而且世界各国的中餐馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。
苏菜
苏菜即江苏菜，起始于南北朝。唐宋时期，经济发展较快，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。宋代以来，苏菜的口味有较大的变化，原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带去了中原风味，苏、锡今日之所以嗜甜，原因在于此。此外，唐宋时期，特别是金元以来，苏菜系又受清真菜的影响。明清以来，苏菜糅合许多地方风味，烹饪更为丰富多彩。
浙菜
浙菜即浙江菜。它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。浙菜在汉唐时期就已成熟定型，经过宋元、明清时期的发展，浙菜的基本风格已经形成。在“南食”中，浙菜占有主要地位。历史的变迁和地缘的优势，使浙菜的南北烹饪技艺得到了广泛交流，饮食业兴旺繁荣，烹饪技术不断提高，名菜名馔应运而生。浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、溜、蒸、烧等六类最为擅长。
湘菜
湘菜又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，使用原料丰盛，烹调方法多样，风味独特鲜美，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际，湖南饮食文化的发展日趋完善，逐步形成了全国八大菜系中具有鲜明特色的谱系。
闽菜
闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。两晋南北朝时期“永嘉之乱”以后，大批中原士族进入福建，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化融合、交流。晚唐五代，“闽国”建立，福建的饮食文化得到进一步开发、繁荣。闽菜具有清鲜爽淡的特色，同时又具有浓厚的山乡色彩，尤以烹制海鲜见长，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜、酸、辣的独特风味。
徽菜
徽菜起源于南宋时期的徽州府(今安徽省黄山市、婺源县和绩溪县一带)，是徽州传统的民间菜肴。清乾隆55年（1790年），徽班首次进京，徽菜随之北上，开始登足京都，所设的徽菜馆始称为“徽馆”，后来成为徽州人旅外菜馆业的统称。徽菜兼收并蓄，就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化底蕴，成为雅俗共赏、南北兼宜、自成一体的著名菜系。
