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彻底解决植物蛋白质的异味
发布时间:2017-06-23 10:43:20    点击量:31

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Hampton Creek设法豌豆中提取功能性蛋白质,同时去除其不良风味。

植物蛋白的风头正劲,很多新品都试图加入植物蛋白质,尤其是豆类蛋白质。一个新产品的成功很大程度上取决于风味。工艺、种植技术和公司合作都可以在一定程度上解决植物蛋白的异味问题。

Innova Market Insights数据指出,2016推出的新产品中有320个为“植物性”,2012这个数字只有94Mintel公司2017年食品和饮料趋势》的报告指出食品和饮料行业在今年将推出更多的植物成分产品,这也迎合了消费者对健康的追求这类产品在素食主义、半素食主义者以及追求健康饮食的消费者人群中非常受欢迎。

 “技术也将继续发挥作用,既可以保证植物来源的供应,也改善植物食品的风味,这一点对半素食主义的消费者非常重要”英敏特的报告指出。

加拿大国际谷物协会(Canadian International Grains Institute)指出磨热处理可以减少豆类蛋白质的异味,包括黄豌豆、菜豆和蚕豆等,使其符合商业食品配料的要求。豆类和特殊农作物项目经理Peter Frohlich指出历时一年的研究发现,红外线加热或“超微粉碎”以及烘烤可以改善豆类的风味,使其适合烘焙产品

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磨热处理可以减少豆类蛋白质的异味,包括黄豌豆、菜豆和蚕豆等。

“我认为热处理在未来将作为豆类产品的预处理方法,”他说,“食品公司都在寻找风味小、营养的配料,因此我们一直在研究豆类热处理对烘焙食品风味的影响

旧金山Hampton Creek公司在豌豆风味去除方面非常有经验,推出了Just Mayo系列产品;公司研究发展副总裁Lee Chae博士指出,对于其他豆类,如黄豌豆,他们目前还没有特别好的解决方法,仍然存在一些不良风味,比如苦味青草味

“我们尽全力去除异味,但如果没法去除,我们转向下一个蛋白质。

Hampton Creek设法豌豆中提取功能性蛋白质,比如作为乳化剂,同时尽量去除其不良风味Chae博士指出植物中的小分子是产生风味的主要原因。一些植物的风味比较中性,另一些的风味可以接受,比如香草豆等;但还有一些植物小分子会造成不良风味

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Hampton CreekJust Mayo产品是可持续的黄豌豆乳化剂。

Hampton CreekJust Mayo产品可持续的黄豌豆制成的乳化剂。Chae博士指出其乳化性能可以媲美蛋黄酱中的蛋黄

嘉吉和宜瑞安也在与其他公司合作研究植物性蛋白质成分。

嘉吉与爱荷华州奥斯陆的家族企业World Food Processing合作推出了豌豆蛋白质配料。嘉吉公司的业务发展经理Amanda Donohue-Hansen指出World Food Processing的豌豆品种能够最大程度上减少异味。

宜瑞安与萨斯喀彻温省的AGT食品配料公司合作推出了一系列豆类配料。宜瑞安战略业务发展经理Pat O ' brien指出这种名为Vitessence系列的蛋白质主要来源于豌豆、扁豆和蚕豆,蛋白质含量从55%60%不等。宜瑞安的Homecraft面粉包括一系列豆类面粉,如豌豆、蚕豆、鹰嘴豆、扁豆等,蛋白质含量范围在12%30%之间。

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宜瑞安的Vitessence系列蛋白浓缩物主要来源于豌豆、扁豆和蚕豆。

 “产品开发人员在研究植物性原料时遇到的最大挑战就是天然的大豆腥味一些产品想要植物本来的味道,但有些产品想要尽量淡化配料的风味。宜瑞安可以在技术和应用角度帮助客户处理豆类配料,从而实现理想的风味

他补充指出宜瑞安AGT食品配料公司在去年7举办的食品技术学会Institute of Food Technologists年会上展示了Clean Taste系列豆类配料

Clean Taste豆类配料最大程度解决了豆类的不良风味,更易于加入产品配方中,不会影响产品的最终风味,是产品开发的最佳选择O ' brien先生说道,“Clean Taste豆类配料使用专用技术开发,改善豆类风味,同时保持了产品清洁标签特征

加拿大Best Cooking Pulses公司指出,豌豆、大豆、鹰嘴豆和小扁豆可以被磨成全麦粉、分离面粉或去皮面粉。全麦粉包括种皮和种子,持水力、持油力更强含有更多的纤维、铁、钙以及其他微量元素。

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Best Cooking Pulses推出了一种豌豆纤维粉

分离豆类面粉是由种子磨成,种皮被去除,子叶被分成两半。去皮豆类面粉也去除了种皮,但子叶仍然连在一起

可持续发展是豆类的优势Pulse Canada公司指出,因为豆类可以利用土壤微生物空气中的氮转化为可利用的肥料,因此只需要少量的化肥。

原料供应商在今年都集中研究豌豆蛋白。

ABF 配料公司旗下的PGP International推出了60%豌豆蛋白质,可用于谷物、零食棒能量食品和糖果中。PGP International指出,他们采用了挤压技术,可以保证配料中不含有己烷

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PGP International推出了60%豌豆蛋白质,可用于零食棒产品中

法国Roquette公司计划投资逾4亿加元(3.03亿美元)Portage la Prairie建立一个豌豆蛋白生产基地。公司豌豆蛋白业务副总裁Pascal Leroy指出该生产基地的年生产能力超过120000吨。

Roquette希望能够在2017年下半年开工,预计在2019年运营。Leroy 先生指出RoquetteNutralys品牌豌豆蛋白配料的制造商已经在法国有一家豌豆蛋白生产基地,生产能力为近100000吨。

加拿大的豌豆产量约占全球总产量的30%2016-2017年度(201681日至2016731日)加拿大农业及农产品展望中指出,加拿大的干豌豆产量将增长51%,达到创纪录的480万吨,其中黄豌豆占420万吨。

美国农业部指出美国干豆产量2016年达到了27737000英担,2015的产量为18283000英担200613203000英担。

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Sterling-Rice集团在《2015年北美消费者调查报告》中指出杏仁的健康特性得到了消费者的最大认可

植物蛋白补充来源

当想要在食品和饮料中添加植物蛋白,会面临各种各样植物来源选择。

藻类——旧金山TerraViaAlgaVia产品可以焙烤食品、零食、饮料和能量棒提供藻类蛋白来源。这种全藻类产品不是蛋白分离或浓缩物含有约65%的蛋白质,还含有膳食纤维和有益的脂类,以及所有必需氨基酸。

杏仁——Sterling-Rice集团的2015年北美消费者调查指出,杏仁的健康特性得到了消费者的最大认可,包括“营养”、“有益于心脏健康”、“能源来源”、“高蛋白质”和“纤维来源”等加州杏仁董事会指出每盎司加州杏仁有6克蛋白质,还含有纤维、维生素E、钙、核黄素和烟酸。

豆类——ADM食用豆类研究业务发展总监Janice Rueda博士指出,芝加哥Archer Daniels Midland公司的VegeFull 豆类产品包括粉末、粗磨粉和形式。一杯黑豆、菜豆或斑豆含有约15克蛋白质。

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ADMVegeFull 豆粉常用于烘焙食品的配方中

“豆类和谷物的氨基酸成分是互补的,”Janice Rueda说道,“豆类缺乏蛋氨酸和半胱氨酸,但却含有足够的赖氨酸,而谷物中缺乏赖氨酸

VegeFull 豆粉常用于烘焙食品的配方中

“然而粗磨粉的应用越来越广泛,可以终产品提供独特纹理,提高视觉吸引力Rueda 上一篇:拓宽风味新边界
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