“香乃食之神，味乃食之魂”，“香”与“味”是咸味香精的核心价值。而“香”与“味”的有机结合和不断创新正助推中国咸味香精、调味料（以下简称“调味料”）行业的不断发展。
2017年年初，中国食品科学技术学会食品添加剂分会继续对国内咸调味料行业具有代表性的20家企业的生产经营情况进行统计、分析，总体而言：2016年，为了适应方便食品行业“回归厨房风味”的急切需求，调味料行业创新趋势已在加速，味料同源的优势和特征更加鲜明。从原料来看，“自然、营养、健康”的观念在消费者的心中逐渐普及，一些高蛋白、氨基酸丰富的原料进入到新型调味料的范畴中；从产品销售价格来看，调味料有集体追高的态势；从食用的方便性来看，能否满足“懒人”或者“傻瓜”式消费的产品逐渐受到追捧；从产品品类来看，个性化、定制化调味品逐渐受到消费者的青睐；从产品消耗方式来看，整个行业正逐渐摆脱对曾经消耗量巨大的方便面企业的依赖，积极主动地向其他领域拓展市场，而餐饮业可能成为这其中增长最快的新兴领域。
一、行业整体稳中有进通过对20家企业2016年全年的生产经营状况（见表一）进行分析显示，销售额由 2015 年的 46.63 亿元增长至53.87 亿元，同比上涨 15.53%，2015年全年产品总产量由15.17万吨增长至17万吨，同比增加12.06%，虽然中国食品工业增速正处于整体下滑期，但调味料行业在此背景下仍然保持产量和销售额双重增长，可见，作为刚性需求，对本行业的影响总体不大；同时，伴随原料价格大幅增长，劳动力成本显著提升所带来的生产成本的持续提升，相较于 2015 年，2016 年咸味香精、调味料产品平均价格略有上调，同比增长2.93%至3.16万元/吨。因为调味料涉及家家户户的一日三餐，价格上调相对而言较为敏感，并且短期内也难以通过迅速的上调产品价格空间来缓解生产成本上扬的压力；此外，被调研的20家企业中有17家企业的产品涉及出口海外，据统计，2015年出口销售额5.99亿元，产量3.43万吨，2016年出口销售额7.51亿元，同比增长25.37%，出口产量1.88万吨，同比下降45.19%。海外调味料企业在虎视眈眈中国巨大的消费市场的同时，中国企业也在逐步向国际化迈进。
表一 20家咸味香精调味料企业生产经营概况
调味料行业市场前景相对乐观
尽管近年来我国进口调味料的使用量越来越大，但是海外产品也因“百里不同风，千里不同俗”的现象，其产品难以快速赢得国内消费者的口味需求，虽然有部分消费者仍然认为进口调味料在品质上优于本土产品，但是伴随国内生产企业的产品日益丰富，消费者针对进口调味料的态度将更加理性，国内市场在短时间内仍会是本土企业自身的“竞技场”。另从20家咸味香精、调味料企业2006年至2016年的产销情况统计结果可以看出，10年来无论是销售额还是产量均呈现逐年增长的态势，这也表明国内市场对本土产品的认可度仍在提升（图一）。虽然近年来国外几大食品公司都一直觊觎中国调味料市场，外资在中国调味料市场抢滩扩张的势头也从未减弱，但未来至少在10-15年内国内品牌仍将占据主导地位。一批经过改制的全国性品牌，仍然在量上占绝对优势。
图一 2006-2016年，20 家咸味香精、调味料企业的销售额、产量走势图
消费升级在行业中逐步体现
当前，越来越多的调味料进入大众家庭的厨房。尤其是来自日、韩等国的调味料，其价格相比于国内产品贵几十元甚至上百元，受到很多消费者，特别是年轻人的青睐。但消费升级不等同于单纯的溢价和奢华，随着中国快速消费品市场的日趋成熟，消费升级成为拉动增长的主要驱动力。我国调味料行业面临集中度低、缺乏强势品牌的劣势，但是一批经过改制的全国性品牌，仍在产量上占据绝对优势。这些全国性的品牌产品随着用工成本和加工原料的上扬，企业产品的平均价格也有所提升。
图二 2006-2016年咸味香精、调味料的平均价格走势
单位：万元 / 吨
从图二平均价格走势图中可以看出，销售价格自2010年的2.21万元/吨提升至2011年的3.09万元/吨后基本保持稳定并呈现出缓慢上升的趋势。在产量增长缓慢，销售额却实现大幅度上升的背后，并不是被迫应对，众多企业纷纷从提高产品的附加值，提升产品包装和品质入手实现消费升级，获得消费群体的认可，也因此平息了消费人群面对价格上涨所带来的心理落差。
产品应用范畴正逐步拓展
近期作为国内方便面行业的两大龙头企业，康师傅和统一相继公布年报，单从方便面经营状况来看，2016年康师傅方便面收益为32.39亿元，同比衰退10.34%。统一方便面收益额创历史新高，达到人民币82.21亿元，较去年同期成长8.6%，市场占有率进一步突破至21.0%。尽管不同企业的布局和策略重点各有不同，但根据尼尔森数据显示，2016年方便面市场整体销量衰退5.7%，销售额成长1.3%，而品类持续高端化以及人口城镇化的推动是方便面品类销售额成长的主因。由此可见，方便面市场的突破点已经难以找到，这也直接影响上游调味料企业的产品销售趋向，从调味料企业在方便面行业的销量和销售额走势图(图三)中也可以看出，其在方便面行业的市场前景并不乐观。
而从另一重要领域，餐饮业的逐渐兴起，尤其是随着外出就餐频次的增加，大小餐馆已经取代家庭，成为调味料消费的主渠道。大小餐企对于菜品标准化、特色化的追求也让各种定制调味料开始崭露头角。定制调味品已经成为很多知名餐饮企业吸引顾客的杀手锏(图四)。为了强化独特味道，不少餐饮企业已经将业务延伸到调味品领域，包括小肥羊、海底捞、眉州东坡、呷哺呷哺都开始生产自己的调味品。对于当前正处于整合阶段的调味品行业来说，定制调味品会不会成为继休闲食品后又一个腾飞的切入点，共同再续“方便面”时代的传奇。
图三 2006-2016年调味料企业在方便面行业销量及销售额走势图
图四 2009-2016年，咸味香精、调味料行业在各领域的销售占比图
二、行业发展所存在的问题及趋势
食品安全和环保问题依然是决定企业生存的两大命门食品安全是永远不过时的话题，尽管我国已在食品安全问题上制定了最为严格的监管措施，尤其是被称为“史上最严”的食品安全法颁布以来，我国食品安全状况得到了极大的改善，但是尽管如此，食品安全在企业经营者的心中始终应该警钟长鸣，因为经营一个企业需要几十年的时间，而击溃一个企业可能只需要一夜。对于咸味香精、调味料企业而言环保是仅次于食品安全的另一重大命题，自从环保成为地方政府重要执政考核指标之后，企业面临着设备升级换代的重大压力，无形中稀释了企业的利润空间，也极大地牵扯住了企业的精力，成为除食品安全之外的又一重要命门。
面临国内外两方挤压的激烈竞争
我国调味料市场由三大类企业组成：一是改制后的国企，它们已取得显著成效。二是合资合作企业，跨国食品集团凭借资本实力和先进的经营理念，对国内酿造业形成强烈的冲击，但同时促进国内企业生产技术和管理水平的提高。三是迅猛发展的民营企业，它们虽然起步晚，但起点高、定位明确、市场意识强，成为行业的后起之秀。国产调味料品牌之间的竞争已经非常激烈，一些调整不力的二、三线的品牌将逃脱不了被兼并重组或淘汰出局的命运。但调味料的竞争不仅止步于国内，来自于国际的竞争压力丝毫不逊色，我国调味料行业新一轮的国际化和专业化的兼并重组已经拉开帷幕，专业化经营的思路也越来越明显。尽管据《2017-2021年中国调味品市场投资分析及前景预测报告》中分析，我国调味品具有鲜明的区域特色，短时间内，国外企业很难撼动它们的市场，但从长远考虑是应该居安思危的阶段。
提升创新和大数据分析是调味料企业的制胜关键
“创新、转型”无疑是近几年乃至未来几年的关键词，根据尼尔森针对快速消费品行业极具代表性的商业领袖开展的未来商业信心的调研中显示，未来2-3年中国快消市场的增长最为关键的四个因素分别是创新驱动（58%）、新兴渠道（52%）、新的消费者细分（50%）和消费升级（50%）。和几年前企业在创新方向上的重点略有不同，更多的领袖们认为未来3年创新需要优先发展消费者的精准需求定位和特定渠道的创新，在变化的环境下未来两年零售环境也会发生显著的改变，小而便捷的零售店的增长和在线销售、电子商务等新兴渠道会越来越重要。
