消泡剂是在食品加工过程中为降低表面张力，消除泡沫的物质。泡沫的产生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物质在溶液和空气交界处形成气泡并上浮，或者有如明胶、蛋白质等胶体物质成膜、成泡之所致。在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。

　　例如，很多时候啤酒倒进杯子里，泡沫会溢出来，有人赶紧放在嘴边喝两口，其实还有一种更简单的方法，就是把筷子先在菜里蘸点菜汤，然后把筷子放在啤酒里搅拌一下。在此时，菜汤就充当了消泡剂的作用。 

　　消泡剂作用机理

　　消泡剂作用机理：泡沫局部表面张力降低导致泡沫破灭；消泡剂能破坏膜弹性而导致气泡破灭；消泡剂能促使液膜排液，因而导致气泡破灭；添加疏水固体颗粒可导致气泡破灭；增溶助泡表面活性剂可导致气泡破灭；电解质瓦解表面活性剂双电层而导致气泡破灭。

　　消泡剂分类

　　消泡剂多为液体复配产品，主要分为三类：矿物油类、有机硅类、聚醚类。

　　矿物油类消泡剂通常由载体、活性剂等组成。载体是低表面张力的物质，其作用是承载和稀释，常用载体为水、脂肪醇等；活性剂的作用是抑制和消除泡沫，常用的有蜡、脂肪族酰胺、脂肪等。

　　有机硅类消泡剂一般包括聚二甲基硅氧烷等。有机硅类消泡剂溶解性较差，在常温下具有消泡速度很快、抑泡较好，但在高温下发生分层、消泡速度较慢、抑泡较差等特点。

　　聚醚类消泡剂包括聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。聚醚类消泡剂具有抑泡时间长、效果好、消泡速度快、热稳定性好等特点。例如在果蔬饮料、豆制品、蔗糖等生产过程中就会用到消泡剂。

　　如何选择合适的消泡剂

　　选择消泡剂要符合以下几点：

　　一是在起泡液中不溶或难溶。为破灭泡沫，消泡剂应该在泡膜上浓缩、集中。对破泡剂的情况，应在瞬间浓缩、集中，对于抑泡的情况应经常保持在这种状态。所以消泡剂在起泡液中是过饱和状态，只有不溶或难溶才易于达到过饱和状态。不溶或难溶，才易于聚集在气液界面，才易于浓缩在泡膜上，才能在较低浓度下发挥作用。用于水体系的消泡剂，活性成分的分子，须为强疏水弱亲水，HLB值在1.5—3范围，作用才最好。

　　二是表面张力低于起泡液。只有消泡剂分子间作用力小，表面张力低于起泡液，消泡剂微粒才能够在泡膜上浸入及扩展。值得注意的是，起泡液的表面张力并非溶液的表面张力，而是助泡溶液的表面张力。

　　三是与起泡液有一定程度的亲和性。由于消泡过程实际上是泡沫崩溃速度与泡沫生成速度的竞争，所以消泡剂必须能在起泡液中快速分散，以便迅速在起泡液中较广泛的范围内发挥作用。要使消泡剂扩散较快，消泡剂活性成分须与起泡液具有一定程度的亲和性。消泡剂活性成分与起泡液过亲，会溶解；过疏又难于分散。只有亲疏适宜，效果才会好。

　　四是与起泡液不发生化学反应。消泡剂与起泡液发生反应，一方面消泡剂会丧失作用，另一方面可能产生有害物质，影响微生物的生长。

　　五是挥发性小，作用时间长。要确定需要使用消泡剂的体系，是水性体系或油性体系。如发酵行业，就要使用油性的消泡剂，如聚醚改性硅或聚醚类的。选择出消泡剂，比较添加量，再参考价格，可得出最适用最经济的消泡剂产品。