配料绿色升级  调味“增鲜减盐”  发展复合调味料

　　在“健康中国”战略背景下，咸味食品配料行业如何行动？近日，在天津召开的天津市风味食品配料企业重点实验室学术研讨会上，行业专家学者指出，要在发展天然食品配料、“增鲜减盐”、开发新型复合调味料等方面下功夫，为食业满足人民群众对营养健康饮食消费的需求做出贡献。

　　食品配料实施绿色升级。中国食品添加剂和配料协会营养强化剂及特种营养食品专业委员会秘书长张泽生指出，好吃、营养、安全、便捷是人民饮食生活的新需求，食品配料行业要积极适应这一潮流。咸味食品配料在食品加工业满足市场需求方面具有引导作用，应大力发展天然级咸味食品香精。相对合成香精等产品，天然型咸味食品香精遵循“味料同源”原理，利用蔬菜类、菌菇类、水产类和禽肉类等天然原料，经现代加工工艺提取而成，这些天然级产品香气天然、浓郁、柔和。如天然纯鸡肉粉，选择优质肉鸡，采用高温高压厨房式烹饪工艺，结合物理定向呈味提取技术，有效保留、浓缩了天然鸡肉汁的风味、滋味和营养成分。不采用人工合成抗氧化剂，不添加任何调香、调鲜、调味成分，蛋白质含量高达70%以上，产品风味浓厚留香时间持久，应用领域广泛。

　　“增鲜减盐”，食品行业要为大众健康做贡献。天津科技大学教授王艳萍介绍，随着人们生活节奏的加快、膳食结构的改变，慢性病患者和亚健康人群数量大幅增长，其中盐的超量食用是重要影响因素。我国每天每人食盐量标准为不超过6克，而据权威调查数据显示，我国居民食盐日摄入量高达12克，超出推荐量的1倍，是我国近年来高血压等疾病高发的重要诱因之一。

　　香气是食品的灵魂，而盐为百味之首，“增鲜减盐”即在增加食品美味基础上降低食品中食盐添加量，使消费者味蕾感触美好而又减少了盐的摄入。科技院校攻关实施“增鲜减盐”行动，以天然原料为本，从鱼蛋白、贝类、虾、食用菌、蔬菜等天然食材呈味物质中提取风味物质研发鲜味剂，开发的海鲜型系列新型鲜味剂和咸味剂产品，使加工食品减少了30%—50%的盐添加量，实现了营养与调味双重功能结合。

　　发展复合调味料，为餐饮业升级提供风味供给。会议指出，全国餐饮市场多年来保持两位数的快速增长，新兴消费亮点纷呈、传统消费提质升级，个性化、多样化、品质化渐成消费新时尚。预计今年全国餐饮业营业收入将达3.9万亿元。专家介绍，未来将以市场消费需求为核心，以天然、美味、便捷、标准的风味解决方案，助力餐饮业转型升级、健康发展。目前多个餐饮连锁企业开发出采用天然食材合理调配，使用现代化设备加工而成的多款产品，广泛应用于基础汤类、火锅、酱卤等领域。厨师仅需简单加工即可出品标准化且风味突出的佳肴，受到餐饮业的广泛欢迎。